公和魁

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“公和魁”是清真糕点铺,创办人张积善,创办时还属清朝。新中国建立后,1953年由于实行“粮油统购统销”政策,经营逐渐缩小。1956年“公私合营”,接受社会主义改造。进驻党、政、工、团组织,突出了政治。1958年以后与别的厂家合并,成为“国有企业”。后历经变迁,几经风雨。党的十一届三中全会后,曾经一度恢复,当时基于上面“发扬传统食品文化”风气。现此店关门歇业,当然无存。
中文名
公和魁
开业时间
1894年
创办人
张积善
属    性
清真糕点铺

公和魁历史悠久

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提起“公和魁”,七十岁以上的“老北京”几乎都有模糊的印象。2011年由吉林 于国松 再次重新整理,并成立吉林公和魁经贸有限责任公司 ,为延续公和魁老字号历史和产品奠定的基础。

公和魁史载

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据考:此店开业于前清光绪二十年(公元1894年),创办人张积善。早年门市坐落在地安门外的鼓楼前,马路西侧,烟袋斜街往东,门市大三间,约六十平方米,坐西朝东,前店后坊,现制现售,故经营灵活。在一年四季中随节令推出各色糕点食品,严格遵循“不时不食”这一传统食俗(意思是食物要随节气而变换)。根据北京农历的节气习俗推出各式糕点,花样翻新。如春节供应年糕蜜供蜜供是旧时上供祭祖食品,清真店铺多用香油制作(汉民多用白油,满族多用酥油),蜜供分为大圆、小圆两种(摆放时呈圆型),大圆高一尺二寸,小圆高九寸,在供桌上摆放半月之久,竟不松软、塌陷,入口味道如初,其质量使别的字号同类产品“望尘莫及”。上元节供应各色元宵,三月初一推出太阳糕,这是大米面做的蒸糕,上面有小动物图案,煞是喜人;三月制售榆钱糕,这是用榆叶嫩芽制的,现已失传;四月推出鲜花玫瑰饼和鲜花藤萝饼,此两种糕饼均以鲜花为原料制成馅芯,饼上面盖有鲜花图案的戳记;端午节前夕推出粽子同时还有“五毒饼”上市(所谓“五毒饼”即用点心做成蜈蚣、蝎子壁虎、蟾蜍的形状);六月份销售绿豆糕豌豆黄、水晶年糕;七月份制售茯苓饼,一直卖到八月初;八月上旬月饼上市,公和魁月饼品种最全,笔者至今还记得有酥皮月饼、提浆月饼、酒皮月饼、广东月饼、赖皮月饼、自来红月饼、(枣泥、冰糖、五仁馅)自来白月饼(青梅馅、红豆沙馅)。此外,还有一种大红月饼、分别为半斤一块、一斤一块、二斤一块,最大为五斤一块。早在明代中期至民国初期,北京民间在中秋节前后最讲究馈增自来红、自来白和酥皮月饼自来红和自来白月饼都在头天晚上包好,每八块一包,次日发售。酥皮月饼装盒销售,每盒装四块,馅有红豆沙绿豆沙青梅、桂圆、枣泥等。九月和十月卖蜜麻花、蜜耳酥、麒麟酥等,一直卖到来年二月,尤其是重阳节卖的花糕,配备有便于提携的小蓝包装,在当时尚属罕见。昔日北京的糕点铺不经营粮食。但每逢“腊八”前后,“公和魁”特地配制“腊八米”应市。除节令食品外,“公和魁”常年供应品种有各种油糕、槽糕、大小酥皮八件、萨其玛、江米条桃酥等等。

公和魁作法

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当年“公和魁”的清真糕点闻名京城,历经数十年盛名不衰,主要是善于吸取满、汉、回族糕点制作之精华与诀窍,博采众长,不断改进原料配方和提高工艺水平,为提高产品质量,老掌柜曾将北京各家饽饽铺的糕点各买一点带回店里,然后掰开、揉碎,与制作师傅们共同品尝,细细琢磨,取人之长,补己之短,故其产品特点是松、软、酥、脆,香甜适口。其中姜汁排叉面片薄厚均匀、色泽金黄、透明、酥脆香甜,油而不腻,入口即酥。有浓厚的姜汁味,是当年回民“把斋节”必不可少的斋品。除主营糕点食品外,夏季还能自制冰棍儿、冰淇淋、冷热饮,民国初期曾在前店设雅座,在店堂安放进口留声机,为招徕顾客不时播放戏剧、音乐,同时穿插播出广告,既保持传统经营手段,又能与时俱进,追求时尚。笔者幼年时在此听到京戏“定军山”及“乌盆记”等老段子,至今记忆犹新。这一招术在当年颇为时尚,许多顾客慕名而来,专找“公和魁”的点心。有不少西方游客在店堂摄影留念,照片曾在国外报刊上发表,把“公和魁”门市店堂作为游京城的一个景点。

公和魁发展及现状

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新中国建立后,1953年由于实行“粮油统购统销”政策,经营逐渐缩小。1956年“公私合营”,接受社会主义改造。进驻党、政、工、团组织,突出了政治。1958年以后与别的厂家合并,成为“国有企业”。后历经变迁,几经风雨。党的十一届三中全会后,曾经一度恢复,当时基于上面“发扬传统食品文化”风气。
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